Tipy na dobré cesto na pizzu od ZIO CIRO

Ingrediencie:
1 kg múky na pizzu alebo typ "00"
1/4 droždia
600 ml vody
2 čajové lyžičky soli

Nalejte vodu do väčšej misy. Do vody najemno rozdrobte droždie. Postupne pridávajte múku a vidličkou alebo rukou zmes premiešavajte. Pridajte soľ a pokračujte v miešaní a pridávaní múky. Akonáhle je cesto hustejšie, používajte iba ruky. Vyklopte cesto na pracovnú plochu a vypracujte jemné a hladké cesto.

Potom máme dve možnosti ako ďalej spracovať cesto. Spôsob vyberieme podľa toho, kedy chceme piecť:

Ten istý deň:
Cesto necháme v mise alebo v plastovej krabičke kysnúť cca 1 - 2 hodiny. Prikryjeme vlhkou utierkou alebo cesto potrieme olivovým olejom a prikryjeme. Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, vytvoríme jednotlivé bochníky požadovanej hmotnosti (200 – 400 g). Tie potom uložíme do plastovej krabičky a znova necháme kysnúť pri izbovej teplote, kým sa nezväčšia. Potom môžeme piecť. Ak sa ponáhľame, vytvoríme hneď z vypracovaného cesta bochníky, necháme vykysnúť a pečieme.

Druhý deň (odporúčame):
Cesto potrieme tenkou vrstvou olivového oleja, nádobu zakryjeme napr. potravinovou fóliou a uložíme do chladničky. Na druhý deň, niekoľko hodín pred pečením, cesto vyberieme z chladničky a vypracujeme bochníky. Tie potom necháme v plastovej krabičke kysnúť pri izbovej teplote. Keď zväčšia svoj objem, môžeme piecť.

Pár tajomstiev pre dobré pizza cesto:

• nevypracúvajte cesto príliš dlho
• zachovajte správny pomer múky a vody
• na cesto použite perlivú minerálku, ktorá zlepšuje vlastnosti cesta
• pec na pizzu rozpálená na vysokú teplotu (cez 400 °C)
• krátka doba pečenia (60-120 sekúnd)

Poznámky:
Pokiaľ sa budeme držať postupu na pizzu neapolského typu, do cesta nepridávame olivový olej, pretože neprináša pre cesto žiadny úžitok. Naopak, nadmiera olivového oleja v ceste spôsobuje rýchle hnednutie a tuhnutie okrajov. Trochu olivového oleja môžeme použiť na potretie cesta, keď ideme cesto na dlhšie odložiť.

Experimentujte s množstvom droždia. Čím dlhšie necháme cesto odležať, tým menej droždia budeme potrebovať.

Keď nemáme pec na drevo, rúru rozkúrime na maximum. Pizzu vkladajte do rúry vždy na rozpálený plech alebo kameň na pečenie. Pokiaľ použijeme napr. hrubšiu šamotovú tvarovku, je nutné počítať s oveľa dlhšou dobou na rozpálenie rúry.

Napriek tomu, že aj na pizzi z rúry si môžeme pochutnať, nikdy nebude dosahovať takú kvalitu, ako môžu dosahovať pizze upečené v peci na drevo. Je to preto, že pizza vyžaduje veľmi vysoké teploty a krátku dobu pečenia.